寻找记忆中的洒粿

洒粿，今天许多年轻人不知其所指为何物。其实，它是一种食物，是今天通名为“鼎边”或“鼎边抆”的一种食物。而在与福清毗邻的莆田，这种食物名曰“粿洒”。

在笔者的家乡福清江阴，习惯将米面做的小食称作“粿”或“糕”，软湿的称“粿”，干硬的叫“糕”。于是，乡间就有了“洒粿”，也叫“粿仔”的一类食物。数十年前，洒粿是农家一道可以用来待客的饮食，而在今日，在福清城区及一些集镇的早餐摊上，有时还可以找到这种洒粿。

旧时的福清乡间苦，人多地瘠，物资贫乏，没有什么好吃的。一年当中，半年鲜番薯，半年“番薯钱”，能吃上白米的日子少之又少。因此乡亲们对金贵的白米十分珍惜，除了年节、待客、雇工之时吃上一餐白米饭外，早稻登场后，有时还要用舂新米筛出的碎米磨成浆，配上当季的青菜、豆芽等其它食材，加工成各种衍生品，以变换口味、增加份量、满足口欲。洒馃便是其中相对常见的一种。

从加工手段看，洒粿分两种，可繁可简。繁者，要从浸泡大米，水磨咸浆，烧水抆浆，调味适食；简者，以磨好的干粉调水，再烧水抆浆，调味适食。一般情况下，量大的洒粿运用水磨的方法，少量的酒粿则多用干粉调浆。当天水磨的洒粿更加细腻一点，口感软滑；而用干粉抆的则硬点，大米的香味也会浓点。

从成品看，洒粿也分白粿和料粿两种。料粿是用各种辅料煮成料汤，再抆上米浆，味咸鲜。烧煮料汤的食材丰俭不拘，豪华的除了芹菜、蒜苔等蔬菜外，要有肉丝，有蛏蛎，或者海虾、花蛤之类的海鲜。普罗版的仅需一小撮虾米，一点葱珠，也一样风味殊胜。现时早餐摊上供应的多是这一种。讲究的吃货，还会用其搭配蛎饼、油条、芋粿等油烰点心，干湿搭配，油清互补，成为早餐摊上的饮食经典。白粿则只烧白开水，再抆上米浆，成熟后再调以红糖或白糖，喜咸的也可调以食盐，甚至可以裸吃，什么味道都没有，但一样好吃——真正可称这为“白粿”。

洒裸的烹煮，工序严谨，讲究火候，其实很有技术含量。要“洒”出厚薄适中、筋润劲道，汤清不糊、口味独特的“馃仔”，没有几年的操作经验，还是很难办到的。因此，乡间就有以“洒粿”功夫的好差，来评定主妇们厨房技艺的高低。

旧时，洒粿是农家更顿的美食，是农忙季节餐间的点心，更是最简单便捷的待客点心。特别是一些没有预先约知的来客，主人家来不及操办米粉面之类较为像样的待客点心，最简单便捷的办法，就是洒白粿。只要有一小碗干米粉，且有一两勺白糖，格外打进一个鸡蛋，便是一碗相当体面的待客点心了。

如今，洒粿的名字早已被“鼎边抆”，甚至被一点都不形象的“锅边糊”所取代。农家也很少有人再劳力劳神地搬来石磨，磨浆洒粿。要想品尝儿时记忆中这一诱人的美食，只有到街边的早餐摊去寻找。但那味道，却远远不如母亲洒的一碗“洒粿”。正因了如此，“洒粿”两字仍然牢牢地镂刻在记忆中，不时地跳将出来，激活我们那已经退化的味蕾。

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作者：严家梅，福清市首批社科专家

能吃上白米的日子少之又少。

满满一大碗特别满足。