闻说故园香稻熟
片帆归去就鲈鱼
在那香鲜的回忆里
有悠悠龙江水 青青古榕树
还有那做鱼饼时
洗切、剁糜一气呵成的熟练动作
当炸到外壳上附着金黄的外衣
鱼香随温度升高喷薄而出
那外酥里嫩的口感
唯有老福清人寻觅得见
< 鱼饼来源 >
鱼饼本源于江浙，福清鱼饼则演绎出了独属福清的味道。传说古时候，福清高山的渔民辛苦捕鱼却因渔霸欺凌压榨，捕鱼成果所剩无几。村里一对渔民夫妇的母亲患重病，需食海鳗滋补身体，却苦于渔霸的搜查无法将鱼带回家中。
于是，渔民夫妇将大鳗鱼斩头去尾，切块剁碎，隐藏在装虾米的筐底躲过了渔霸的搜查。为防煮时鱼味飘出引人怀疑，夫妇俩将鱼肉剁成鱼糜，再加入盐，并与番薯粉揉合搅拌，制成没有腥气的鱼丸。老人吃了后，渐渐恢复了健康，这便是福清鱼饼的起源。后人则在鱼肉浆加上面粉，与荸荠丁揉成丸，放入油锅里炸成鱼饼，成为一道特色菜肴。
关于福清鱼饼的来历，还有另一传说：旧时有一户富裕人家宴客，厨师前一天就预先打制鱼丸。福清鱼丸是在浆料搅拌好后，再捏成丸放入清水中待煮，如果鱼丸浆打制合宜则鱼丸坯会浮在水面，如不合宜则会沉入水底。而沉入的肉丸咬劲不够，口感差。那天厨师因为家中有故，没有心绪打制鱼丸浆，打出的鱼丸沉入了水底。厨师急中生智，在浆中加入全蛋液和面粉，试着进行油炸，不料炸出的鱼饼风味别致，大受食客喜爱。于是，鱼饼的做法便流传开来，成为福清宴席上的一道特色菜品。
靠山吃山、靠海吃海
福清人擅长将自然馈赠的食材
加上一点创新和改良
让食材变得别具风味
但鱼饼名为“饼”
怎么却是“丸”状？
原来，福清鱼饼本为丸状，但因为冷却后的鱼饼由于热气流失，形状也随之瘪下去，变成饼状。在制作过程中，鱼饼外形乃至原料、制作工艺几乎跟鱼丸没有什么两样，但细说，却又有很大的不同了。
鱼丸是用鱼肉掺地瓜粉搅拌成白色糊状，包上肉馅成丸水煮，通常用于汤肴美食，鲜热果腹；而鱼饼则是用鱼肉掺合面粉再加姜末、葱花、荸荠丁、鸭蛋及食盐、味精，讲究的再添些蟹黄搅拌成五彩糊状包上肉馅成丸温火油炸，常作为炸物小吃。
< 鱼饼的制作方法 >
在制作鱼饼前，首先需要准备猪肉，鱼肉（鳗鱼或鲨鱼），胡萝卜丁，葱花，面粉，鸡蛋等食材以及盐，糖，味精，姜汁，老酒等调料。
01
制作鱼浆、馅料
将鲜鱼（鳗，鲨为佳）去骨剁绞成泥，加入清水、精盐、鸡蛋清和适量的味精。倒入盘内猛搅15分钟左右，搅到鱼羹能浮在水面，加入干淀粉用力再搅成粘糊。朝着一个方向一直打粘稠，变成胶状，加少量生粉进去，然后加入萝卜丁。将猪肉剁碎成肉末，加入葱花，酱油，盐巴，味精等调料腌制一会，搓成小肉丸备用。
02
搓丸下锅
倒入适量的油，加热至起小气泡为止。油温不可太高，五成热足矣。左手取适量鱼浆，在掌心上摊开，右手拿小圆勺取馅料放在鱼浆中间，左手五指合拢将馅包在中间，再把鱼羹从大拇指和食指握成的圆洞中挤出，然后将包好的鱼饼下油锅炸。
03
起锅装盘
待油锅中的鱼饼炸成金黄色后，便可以将鱼饼捞起出锅，一道金黄鲜香的鱼饼便制作完成了。
与其说我们离不开这股“家乡味”，倒不如说我们深度迷恋这个拥有无数“家乡味”的故乡。
福清鱼饼的真正精髓在于走进万家灯火里，并融于福清节庆文化中。每当家里弥漫着鱼饼等节庆炸物的香气时，浓厚的节庆味就飘荡在村子里头。逢年过节时，在外漂泊的福清人回到家乡，尝上几块金黄的鱼饼，那一刻，总能满足在外游子对家乡的念想。
味蕾上的风景
是故乡的山水与风情
块块金黄鱼饼中
藏着融城独有的山海之味
这味道
才下舌尖，又上心间
是家的气息
更是福清游子对家乡的眷恋
来源：福清侨联综合整理
2024-05-30 17:23 福建
梦想何先生
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